岩がきは餌となる植物プランクトンが豊富な内湾で養殖すると、約3年間で商品サイズ（全重量300g以上）に成長し、さらに、天然の貝よりも可食部が大きくなるとされています。

一般に「カキ」として流通しているのは、冬場に鍋やフライとして食べているマガキです。一方、岩がきは夏場が旬の大型のカキで、濃厚でクリーミーな味わいが特徴です。当地ではお店にもよりますが、生食で提供されることが多いです。

真牡蠣（マガキ）養殖の盛んな舞鶴湾、久美浜湾は日本海に面し、両湾とも波が静かであること、さらに、河川水の流入の影響で、マガキの餌となるプランクトンが豊富であることからも養殖の適地となっています。
地元の食卓では、獲れたての新鮮な真牡蠣を炭火焼、カキフライ、蒸し焼き、丼ぶりにして食べられています。

冬期になると、舞鶴や久美浜の真牡蠣を求めて、特に近畿圏から大勢のお客様が来訪されます。
地元産の真牡蠣を提供している飲食店舗（牡蠣小屋、定食店、旅館、ホテル）も多く、各お店ごとに特色のある真牡蠣メニューがいただけます。