定置網・釣り漁業で漁獲される「サワラ」。主に京都 府内の定置網で漁獲される1.5㎏以上のサワラを 「京鰆」、また、3㎏以上は「特選 京鰆」としています。 脂がたっぷりのっていて甘味が強く、身はやわら か。淡白な味わいで、刺身にしても、焼いても、炙っ ても絶品です。西京漬け（みそ漬け）の材料等として も重宝される、京料理には欠かせない魚です。

ブリの日本三大漁場と呼ばれる丹後の海。そこで漁 獲されるブリの中でも、寒さが厳しい冬の荒れ狂う 海を回遊した「寒ブリ」は極上モノです。穏やかな伊 根湾で養殖された「伊根ブリ」は、こだわりのエサ と、密度を少なくしてのびのびと運動をさせること で、身が締まり脂がたっぷりとのった最高の味にな ります。刺身やブリしゃぶ等で楽しめます。

栄養たっぷりの京都の海で育まれた「かき」は、小 粒でも大粒でも身がぷりぷりで味も濃厚です。蒸し ガキ、鍋、フライ等で食べると、この季節ならではの おいしさを堪能できます。

定置網、底曳網、刺し網漁業等で漁獲される「ヒラ メ」。産卵期前の冬は「寒鮃」とも呼ばれ、ひれの付 け根の縁側には脂がたっぷりとのります。身は白身 で、新鮮なものはコリコリとした食感が魅力。刺身、 昆布〆、高級なお寿司のネタとしても扱われます。

「アカモク」は、冬に旬を迎えるホンダワラ科の海藻 で、シャキシャキとした食感と粘りが美味です。長い ものは8m程まで成長し、海面を覆い尽くします。ア カモクに含まれる食物繊維はアルギン酸やフコイダ ンが主体で、これらの成分は免疫力を高め、ガンの 抑制効果があるとして研究が進められています。

葉に深い切れ込みがあるのが特徴のみず菜。丹後 のみず菜は、葉柄が繊細で細く白く、葉の緑とのコ ントラストがとても美しい野菜です。最近では、小株 のうちに早取りされた小袋みず菜が人気です。軟ら かく、かつシャキシャキとした歯ざわりの「京みず 菜」は、鍋ものはもちろん、サラダ感覚で一年を通し て味わえる京野菜のひとつです。

「えびいも」は里芋の一種で、品種ではなく栽培方 法の違いにより作り出されるものです。安永年間 （1772～81年）に長崎から持ち帰った里芋の種を 土入れをして育てているうち、皮に縞がある大きな えびのような形をした芋が採れるようになり、「えび いも」と名付けられたとか。 肉質が緻密で煮込んで も形が崩れず、最高のうま味があります。

豊臣秀吉が建てた「聚楽第」の堀に、豊臣氏滅亡 後、周辺の住民が野菜屑などと一緒に捨てられた ごぼうが芽を出して太くなり、これを見つけた農民 が2年ごしで栽培する「ごぼう」を考え出したのが始 まりといわれています。繊維が軟らかく、味が芯まで 沁みわたり、ビタミンCやミネラルが豊富で、血液を 浄化する作用も持つスグレモノです。

「京にんじん」ともいわれ、京料理に欠かせない彩り として古くから用いられています。特に京都で栽培 された「金時にんじん」は、軟らかくて芯まで真っ赤 であることが特徴とされてきました。 金時にんじん の紅は、リコピンを多く含み、ガンを予防する効果 があるといわれています。最近では、「にんじん葉」 が流通し、ファンを集めています。

粒が大きくて色つやがよく、独特の香りがある「大納 言小豆」。粒が揃い、煮炊きしても型くずれしにくい ので、粒あんの原料として最適です。京菓子など、一 粒一粒を大切にする高級菓子作りにはなくてはな らない存在です。

葉の内部のぬめりが、ネギ本来の甘味と軟らかさに つながる「九条ねぎ」。 日本の葉ねぎ（青葱）の代表 品種であり、古くから、京都市南区の九条辺りで栽 培されていたので、この名前が付きました。緑の葉 には、カロテンやビタミンBを多く含みます。鍋物、す きやき、ぬたや和え物など様々な料理で食べていた だきたい京野菜です。